Farina di mais
La storia del mais, anche detto granoturco, ha piu di 7000 anni,
questo cereale ha costituito per millenni la base dell’alimentazione dei nativi americani
e fino ai giorni nostri attraverso i continenti ha conservato un ruolo importante nella
nutrizione dell uomo e degli animali.
E’ una coltura diffusa, che si sviluppa tanto
nelle fasce temperate quanto in quelle tropicali ma necessita di una buona quantità di
luce e acqua e non sopravive alle basse temperature né al calore torrido.
Il mais non contiene glutine ed è ricco ferro e vitamine, si presta a svariati
utilizzi in forma di olio, chicchi e farina.
La nostra farina di mais è una
miscela ottenuta dalla macinazione di antiche varietà piemontesi, questo prodotto
strettamente legato alla nostra tradizione locale, è stato per decenni ed è tuttora
il più rappresentativo del Vecchio Mulino. La materia prima proviene da piccoli coltivatori
che con passione e dedizione mantengono vive le antiche varietà di granoturco piemontese.
Farina di grano saraceno
Il grano saraceno detto anche grano nero, partendo dall’Asia
si è diffuso in Europa, in particolare nell’est, nel medioevo. Si tratta di una coltura,
che, nonostante patisca le basse temperature, grazie al rapido sviluppo si concentra
nel breve periodo estivo, perciò ha una certa diffusione nel nord e est Europa oltre
che in aree alpine del nord Italia. La coltivazione di questo pseudo cereale piuttosto
rustico, richiede minimi interventi e si presta quindi all’applicazione del metodo biologico.
È uno pseudo cereale, infatti appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole,
detto impropriamente grano in quanto condivide con quest’ultimo diverse proprietà.
Privo di glutine, fonte di antiossidanti e ricco di carboidrati in cucina è un valido
sostituto del grano e dei suoi derivati.
Farina di mais con grano saraceno (Taragna)
Tradizionalmente diffusa nelle valli Bergamasche e in Valtellina questa miscela offre una valida alternativa alla farina gialla da polenta.
Farina di frumento
Il frumento è il cereale più coltivato a livello globale
e la storia di questa diffusione dura da circa 10000 anni e ad oggi Rappresenta
un alimento fondamentale per il sostentamento dell’uomo. Il seme di questo cereale
è fonte: di fibre e Sali minerali presenti nella crusca o parte esterna,
di antiossidanti nel germe ovvero la parte da cui germina la pianta, di proteine
e amido nel cuore del seme.
Crusca e germe sono le parti generalmente eliminate
nei processi industriali di raffinazione della farina di frumento ma la tendenza degli
ultimi anni è il ritorno ad un prodotto integrale non raffinato, piu’ salutare e completo.
A cio’ si accompagna la riscoperta di antiche varietà di grano che, rispetto alle
varietà ibride moderne, sono caratterizzate da un basso contentuto di glutine e
da pregevoli proprietà nutritive e organolettiche.
Noi proponiamo alcune varietà
di farina semintegrale di frumento, in base alla disponibilità del piccolo mercato,
sia antico che moderno, miscelato o in purezza, coltivato perlopiù compatibilmente
con il metodo biologico da piccoli produttori fidelizzati nel tempo.
Farina di segale
La segale è un cereale vecchio di almeno 2000 anni che
può rappresentare una valida alternativa al grano in quanto ha un basso contenuto
di glutine e contiene: sali minerali, vitamine, fibre e carboidrati. L’uso alimentare
di questo cereale è storicamente diffuso nelle aree del centro e nord Europa e nelle
zone montagnose della nostra nostra penisola, questo perché si tratta di una coltura
resistente alle basse temperaturature e che predilige terre magre.
Quindi la segale essendo un cereale rustico non necessità né di particolari
trattamenti e né di invasive concimazioni e si presta al metodo biologico.
Oggigiorno la segale, in cucina e specialmente come farina ha avuto una larga
diffusione; il prodotto tradizionalmente piu conosciuto e che gode nuovamente
di grande successo è il “pane nero” ovvero il pane di segale in tutte le sue varianti.
Farina di riso
Il riso, cereale e alimento noto in Asia da millenni
è approdato in Europa in come spezia agli inizi del medioevo e solo alcuni
secoli piu’ tardi è divenuto anche in occidente una coltura destinata all’alimentazione.
Il riso nella nostra cucina è utilizzato prevalentemente intero, meno conosciuta e
utilizzata è invece la farina di riso molto comune nelle ricette orientali.
Apprezzabile in quanto priva di glutine, profumata, un gusto delicato e una consistenza
impalpabile si presta per impasti dolci e salati.
Farina di farro
Il Farro è un cereale vecchio di alcuni millenni, con questo nome si indicano tre specie di frumento "antico": Monococco o farro piccolo, Dicocco o farro medio e Spelta o farro grande. Alla base dell alimentazione quotidiana di molti popoli dalla Siria all'Europa a partire dall'antichità fino all'età moderna quando fu rimpiazzato da altri tipi di frumento maggiormente produttivi. Il farro si adatta a quelle zone marginali, dove i terreni risultano poco adatti alle moderne ed esigenti varietà di frumento tenero, grazie soprattutto alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo; si presta perciò per sua natura ad tipo di agricoltura sotenibile e biologica. Il farro presenta un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento. Si tratta di un cereale ricco di vitamine e di sali minerali, ma povero di grassi. Il farro integrale, inoltre, presenta un contenuto di fibre più elevato . Proprio come il comune grano tenero, contiene glutine. Non è dunque adatto a chi soffre di celiachia o di intolleranza . In cucina La farina di farro, nella versione da noi prodotta integrale o semintegrale, si presenta dunque come valida alternativa, o possibile complemento, alla farina di frumento.
Farina di castagne / Castagne secche
La castagna è un frutto la cui pianta è diffusa dall’Asia
minore fino alle coste atlantiche dell Europa meridionale. Da sempre presente nella
dieta dell’uomo la castagna: ricca di carboidrati e sali minerali, in quanto frutto
priva di colesterolo, è un valido surrogato del pane tanto da essere definita in passato:
“pane dei poveri” e la sua pianta: ”albero del pane”.
Le nostre castagne provengono
da castagneti secolari situati a cavallo tra la provincia di Torino e di Biella;
è un prodotto 100% biologico in quanto non soggetto ad alcun trattamento, e la piccola
produzione annuale quindi strettamente legata al solo andamento climatico. La Raccolta
manuale, l’ essicazione di 6 settimane con affumicazione su graticci e in fine la selezione
per offrire un prodotto unico e naturale che rappresenta il nostro territorio.
Proponiamo due tipi di prodotti: castagne secche intere ottime per creme e zuppe,
farina d castagne non raffinata che si presta a svariate preparazioni quali: gnocchi, pasta, pane e dolci.